オエッ!外国産の牛肉が「臭い」4つの理由

どうも、ナラコウタ(@NaraKota)です。

僕はこれまで若返り対策として「毎日ステーキ生活」を何度も試みているのだけど、何度も挫折している。

というのも毎回、牛肉を買いだめても一度「クサイ」と感じてしまうと、その後どうしても続けられなくなるからだ。

そこまでしてやる必要ないと思うと思うのだけど1人暮らしの僕がいちいち食事メニューを考えるのは無駄だと思うわけ。しかし、若返り要素をいれたい・・。ということから、シンプルにステーキ生活を考えたわけだ。

あ、「毎日ステーキ食って健康にいいわけねぇだろ!」って思う方も多いと思うけど、僕的には「ケトジェニック・ダイエット」なんかを参考にステーキ生活を考えているわけだ。

で、今回は「臭い」牛肉と「臭くない」の違いを調べてみることにしたってわけ。

外国産の牛肉が「臭い」理由

一般的に外国産の牛肉が臭いとされる理由は「牧草」で飼育しているからだという。飼育方法は「グレイン・フェッド(穀物飼育)」と「グラス・フェッド(牧草飼育)」の2つに分類される。それぞれ説明していこう。

①:グレイン・フェッド(穀物飼育)とは?

日本人好みの匂いのない牛肉が「グレイン・フェッド(穀物飼育)」。

海外でも日本への輸入用として匂いのない牛肉を出荷する場合には、安価な牧草で育ててから出荷前は穀物を与えて匂いを取るらしい。

ただし、多くの専門家が指摘するように、健康な牛肉とは言えないかもしれない。高級食材であるフォアグラが病気の肝臓であることは有名だが、あのまったりとしたガチョウの肝臓もコーンなどの穀物で肝臓をブクブクに膨らませているのだ。

「肉食」でも避けたいのは、高級とされる「霜降り肉」です。(中略)穀物を大量に食べさせるので「糖尿病牛」になっています。

引用:ガンにならない体

②:グラス・フェッド(牧草飼育)とは?

一般的に「クサイ」とされるのが「グラス・フェッド(牧草飼育)」。穀物にくらべ安価な飼育方法なため外国産牛肉によく見られる。

代表的なものが、オーストラリア産ビーフだろう。広大な牧場をもつ豪州では牧草で育てるほうが遙かに低コストで飼育できるからだ。

クサくて粗悪品のような偏見のある外国産牛肉(牧草飼育)だが、近年は日本産(穀物飼育)よりも健康的であることが注目されている。牧草飼育には青魚に多く含まれるオメガ3(抗炎症性の脂)を多く含んでいるからだ。対する和牛のような穀物飼育ではオメガ6(炎症性の脂)が多いことが、知られるようになったからだ。

特に世界で最も安全なグラス・フェッドビーフが「ニュージーランド産」だという。

ニュージーランドは、世界で最も安全に、牛を飼育できる国。国土の半分が牧場。ほぼ100%の牛が放牧によって、牧草だけを食べて育てられています。青々とした草が地平線まで広がる牧場で、のびのび育ってストレスフリー。健康なので抗生剤の予防投与もされず、もし病気にかかっても、使用は最小限で抗生剤が体内からなくなるまで出荷されません。

引用:ケトジェニック・ダイエット

ちなみに、肉の匂いに敏感な僕もニュージーランド産のグラスフェッドビーフが大好きだ(高品質なものに限る)。初めて食べた時「こんなに全く匂いのない牛肉があるのか!」と感動したほど。正直、和牛よりも匂わない、肉々しい赤身という感じ。

とはいっても、外国産(牧草飼育)は臭いと感じることが多いので、なぜ匂うタイプと匂わないタイプがあるのか、気になりますね。調べていきましょう。

オーストラリア(豪州産)の牛肉が「臭い」理由

よく、オーストラリア産の牛肉はクサイと言われる。それを「牧草飼育だから・・。」というのは全くの見当違いのようだ。

一般的にスーパーに売っているオーストラリア産ビーフ自体の匂いは僕も好きではない。実はこれ、オーストラリアの大地(牧草)が肥沃であるがため鉄やミネラル、マンガンといったミネラルが、オーストラリア産の独特の風味をつくるという。むしろ日本の大地はミネラルが非常に少ないのでオーストラリア産は苦手な匂いと感じてしまうようだ。

むしろ健康的なだけでなく、その栄養価の高い味が好きでオーストラリア産を好んで購入する人も多いという。

ただ、品質が低い場合は当然、臭みがあるはずだ。それには以下のような理由がある。

①:血抜き処理が不十分だった

牛肉に限らず、魚やジビエなど血液のある動物は血抜き次第で全く別物の肉になってしまう。傷んだ血が体内に回ることで、鮮度、臭みを発生させる。安価な牛肉の場合は技術のない作業員が担当するケースあるので、当然肉の品質が落ちる。

②:個体差による臭い

おいしいオーガニックビーフを販売する肉屋さんに問い合わせところ牛の「個体差」もあるとのことだ。

そもそも自然のなかで飼育される家畜は基本的に病気をしないという。日本のように狭い牛舎では抗生物質が必須だが、ニュージーランドのような広大な土地で育つ牛は健康そのもの。ニュージーランドの牛は抗生剤が抜けきるまで解体されないことになっているが、仮に病的を患っている牛だったのなら、匂いがある場合もあるのかもしれない。

③:解体が雑だった

牛が解体時に強い恐怖やストレスを感じると、暴れて肉の品質に影響するようだ。ちなみにクレイジージャーニーや、Amazonのカリギュラにも登場した伝説のジビエハンター(料理人)である片桐邦雄さんは、旨いジビエ肉を取るために、鹿に徹底的に恐怖を与えないようにしていたっけ。

④:ステーキ用ではない

先日、オーストラリア産のカレー用(角切り)牛肉を購入した。それをサイコロステーキのようにして食べたのだが、吐き気がするぐらい臭かった・・・。レアで食べることを想定されたステーキ用が最も匂いがないのだろう。

⑤:部位によるもの

また、グラスフェッドビーフを輸入・販売する「ミートガイ」さんからはを購入する際は、「脂身の少ない方が匂いがない」という意見をいただきました。

お肉の香りに関しましては個人差及び牛の個体差がございますのでこれ、と言い切ることは難しいですが、脂身の少ないヒレ肉をお勧め致します。もしくは、弊社商品の中で人気があり匂いに関するご意見の少ないリブアイステーキをお勧め致します。

引用:ミートガイからの回答

なぜグラスフェッドビーフ(牧草飼育)で「臭い牛肉」と「臭くない牛肉」があるのか?

一般的にグラス・フェッド(牧草飼育)は臭いといわれるが、そう単純なものでもない。ネットで調べていると気づくが、オーガニックビーフの場合「全く匂わない!」というコメントをよく見る。それは本当に驚くほど。

それも肉の匂いに敏感という人が「全く牛くさくなくておいしい!」とコメントしているのだ。僕も匂いに本当に敏感なのだが、グラスフェッドビーフを食べた時はあまりに匂わない赤身に感動した。ただ筋や脂肪は固くて食えたもんじゃなかったけどね。この辺りは酷評されているけど・・・仕方が無いかな(汗)肉自体は旨いけど。

ナラコウタ

なぜNZのグラスフェッドビーフは匂いが全然なく美味しいのか?購入先に問い合わせてみたが「NZの豊かな風土と、季節によって牛の匂いがなる場合があります。」とのことで明確な回答は得られなかった。

グラスフェッドビーフ(牧草飼育)は一般的に臭みがある牛肉であることは確かだ。しかしオーガニックで高品質を売りにしている場合、ブランド牛肉として解体処理が徹底的に行われていることが理由なのかもしれない。オーストラリア産に関してもオーガニックの高級品は臭みがないというコメントをみかけた。だからこそ金額もすこし高いのかな。

ちなみに僕が購入した「グラスフェッドビーフ」がこれ。

最後に

今回は牛肉の「臭い」についてまとめてみた。

書籍などでグラスフェッドビーフに興味があるけど臭そうで怖い・・。そんな方は思い切って上質のグラスフェッドビーフを購入してみよう。和牛と違って脂肪はめちゃくちゃ固いし、筋なんで噛み切れたものじゃないけど、赤身部分は全く嫌なニオイが無くておいしいのよ。

で、最後に僕が最近ハマっているステーキの焼き方を紹介しようかな。

ステーキを焼いているイメージ

最近、上のような鉄板のガスコンロで直火焼きするのだけど旨いのよ。フライパンで焼くと少し牛の匂いを感じるよね?でも直火で焼くと香ばしい香りで牛の匂いを感じにくいわけ。機会があれば試してみてよ。